En las semanas recientes, el mundo de la restauración, particularmente la alta cocina, ha estado presente en el debate público por diversas tensiones y denuncias asociadas al acoso laboral. Sin embargo – lamentablemente – esto no fue una sorpresa para el sector de la gastronomía; al contrario, se enunció en voz alta algo que la mayoría sabíamos que estaba ocurriendo.
El caso del restaurante Noma, catalogado en el 2010, 2011, 2012 y 2014 como el número uno en la lista de los mejores restaurantes del mundo de la San Pellegrino Restaurant Magazine, ha sido el foco central de estas tensiones. Las denuncias por ambientes laborales abusivos, jerarquías rígidas y explotación de pasantes revelan lo urgente que resulta cuestionar la cultura que históricamente ha estructurado la gastronomía profesional. Frente a esto, es importante resaltar que la cocina no es únicamente un espacio de producción: esta es también un espacio político donde se negocian relaciones de poder, género y trabajo, que pretende, como lo enuncia la palabra “restaurante”, restaurar la vida.
Una de las claves para entender estos conflictos está en la forma en que la cultura gastronómica ha construido la figura del chef y de la cocina profesional. El origen de las brigadas de cocina, que son la estructura jerárquica empleada para el funcionamiento de las cocinas, nos da algunas luces sobre esto. Este sistema fue formalizado a finales del siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, quien organizó las cocinas profesionales siguiendo una lógica militar, con roles claramente definidos (como chef de cocina, sous-chef, chef de partida) y una estricta cadena de mando. Este modelo buscaba eficiencia y orden en cocinas, pero también consolidó estructuras verticales de poder que, con el tiempo, han facilitado dinámicas autoritarias y poco cuestionadas dentro del espacio culinario.
En el caso del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica (un movimiento culinario que buscaba resaltar los saberes tradicionales de la región), del cual Noma fue emblema, la identidad culinaria se articuló fuertemente con ideales de masculinidad, liderazgo y heroísmo culinario – presentes también en estructuras del militarismo. Según Leer (2019), la narrativa alrededor de este movimiento contribuyó a consolidar una imagen del chef como figura predominantemente masculina y dominante, reforzando jerarquías y modelos de autoridad dentro de las cocinas profesionales. Este tipo de narrativas influyen en las dinámicas laborales y en la normalización de ambientes altamente competitivos, donde la disciplina extrema o incluso el maltrato puedenjustificarse como parte de la búsqueda de excelencia culinaria.
A estas estructuras simbólicas se suma una realidad laboral precaria, especialmente para quienes ingresan al sector gastronómico. Las investigaciones sobre experiencias de pasantes en cocinas profesionales muestran que el acoso y el maltrato laboral son fenómenos comunes en estos espacios. Lin (2023) documenta que muchos estudiantes o pasantes en restaurantes reportan haber experimentado intimidación, hostigamiento o abuso verbal durante sus prácticas profesionales, situaciones que con frecuencia se naturalizan como parte del aprendizaje. Esta normalización puede llegar a reproducir ciclos de violencia laboral, dado que quienes fueron formados en ambientes abusivos tienden a replicar esas mismas dinámicas cuando llegan a ocupar posiciones de liderazgo justificando que “así son las cocinas”.
Sin embargo, no se trata únicamente de hacer señalamientos individuales y/o condiciones laborales precarias particulares; la cocina tiene un potencial social y político mucho más amplio. Como señalan estudios feministas sobre gastronomía, las cocinas están atravesadas por relaciones de género, poder y sostenibilidad. Investigaciones recientes muestran que transformar las cocinas profesionales en espacios de trabajo más sostenibles implica cuestionar tanto las jerarquías tradicionales como las desigualdades de género que históricamente han estructurado estos espacios (Wylie, 2024). Repensar la organización del trabajo en las cocinas, desde los horarios, la distribución de las propinas, hasta las dinámicas de liderazgo, es fundamental para construir entornos laborales más justos y dignos.
Al mismo tiempo, es importante recordar que la comida es mucho más que un producto o un número en un ranking de los mejores restaurantes del mundo. Cocinar y compartir alimentos constituye una práctica que posibilita el encuentro, el cuidado y la construcción de comunidad. La comensalidad, el acto de comer juntos, crea vínculos, genera confianza y produce espacios de complicidad donde se negocian identidades y pertenencias culturales. Cuando un restaurante se convierte en un lugar de explotación o violencia, esa dimensión de la comida se destruye. Resulta paradójico que lugares diseñados para celebrar el encuentro puedan sostener, detrás de sus puertas, condiciones laborales indignas.
Por ello, las denuncias alrededor de Noma no deberían entenderse como un escándalo mediático, una “persecución individual”, con la intención de buscar destruir carreras, sino como una oportunidad para repensarnos las estructuras organizacionales de la alta cocina. Está bien denunciar las injusticias y maltratos que se han experimentado; hablarlos y reconocerlos es el primer paso para lograr un cambio. Ahora bien, también necesitamos responsabilizarnos de nuestros actos y generar espacios que realmente restauren. Si la gastronomía aspira a ser un espacio de creatividad, encuentro y transformación cultural, también debe ser un espacio de cuidado. Construir cocinas más justas implica reconocer a todas las personas que participan en ellas, desde chefs hasta aprendices, como sujetos de derechos que merecen un trabajo digno. Si la comida tiene el poder de reunirnos alrededor de una mesa, entonces también tiene el potencial de imaginar formas más dignas de trabajar, cuidar y convivir. Ojalá el futuro de las cocinas no justifique la excelencia gastronómica a costa del maltrato, sino a causa del respeto y la justicia.
Referencias (APA)
Leer, J. (2019). New Nordic men: cooking, masculinity and Nordicness in René Redzepi’s cookbooks. Food, Culture & Society. https://doi.org/10.1080/15528014.2019.1582250
Lin, L. (2023). Perspectives and reflection from student interns: Workplace violence and harassment in professional kitchens. Journal of Culinary Science & Technology. https://doi.org/10.1080/10963758.2020.1868311
Wylie, A. (2024). Reinventando las cocinas como un espacio de trabajo sostenible. Feminismo/s. https://feminismos.ua.es/article/view/24420
Ana María Cruz Vidal
Docente del programa de Ciencias Culinarias de la Gastronomía
