El mortero es un utensilio usado desde tiempos inmemoriales por distintas civilizaciones en diferentes continentes. En México, por ejemplo, el Molcajete, un mortero elaborado en piedra volcánica, tiene 6000 años de antigüedad. Se ha utilizado para hacer guacamole y diferentes tipos de salsas que son fundamentales en la cocina clásica y callejera de hoy en día.
Los italianos, por otro lado, lo elaboraron en mármol desde el siglo XV para la elaboración de medicinas y, por supuesto, el Pesto. Su nombre define la utilización de la piedra de mano que muele contra el recipiente. Pestare = moler con mortero. En Japón cuentan con el Suribachi desde hace generaciones (finales del siglo XIII), hecho en barro y con canales muy finos en el interior para moler ajonjolí y crear pastas como el miso y otros curries de esta región.
En Colombia y Latinoamérica no ha sido menos importante su presencia; desde la preparación de medicinas a base de hierbas, pilones y metates en la molienda del maíz y cacao, además de brebajes alucinógenos integrales en la cosmogonía de culturas indígenas.
Para Tailandia, el mortero es una herramienta integral en la cocina y en la preparación de medicinas a base de hierbas. Cuentan con él desde la Dinastía Han (221 AD-9 AD) y está hecho en granito o piedra para durar toda la vida. Se utiliza para moler granos, hacer curries en pasta (Keang), aderezos (Nam Prikk), mezclas medicinales, etc. Las variedades de curries con las que cuentan los tailandeses son infinitas. Desde una base sencilla de cuatro especies hasta las más complejas que llevan 20 y más especies combinadas. No hay que dejarnos intimidar por las combinaciones de exóticas hierbas utilizadas en la preparación de la comida tailandesa, ya que el resultado final es inigualable.
Estas son la base de la simétrica mezcla de aromas, sabores y texturas que se han logrado por generaciones de prácticas y fusiones de especies llevadas por mercaderes a tierras del Sudeste Asiático. Especies que han sido absorbidas y acogidas de manera rápida y que parecen más bien que siempre han contado con ellas.
Estos curries fueron creados con la finalidad de sanar el cuerpo y alma, y como segundo objetivo, crear un gusto placentero al paladar. Mezclas de hierbas utilizadas desde tiempos inmemoriales siempre creando un balance YIN – YANG. Balance donde cualquier ser normal tangible, saludable, en la naturaleza depende de un mutuo desarrollo entre dos fuerzas opuestas. Es la alegría de experimentar y degustar, encontrar balances y no dejar intimidarnos por lo exótico de esta cocina. Independientemente de las latitudes en donde se encuentre este cuenco que ha sido fundamental en el desarrollo de las civilizaciones, es vital denotar su importancia en la cosmogonía de estas culturas. Muchas de ellas milenarias y con un entendimiento de los saberes y sabores de la región que representan.
Chef Iván Alejandro Martínez
Profesor Hora Cátedra – Programa Ciencias Culinarias de la Gastronomía
Universidad San Buenaventura Cali
