Las cocinas tradicionales son mucho más que un conjunto de recetas o prácticas culinarias heredadas. Constituyen sistemas complejos de conocimientos, relaciones sociales, formas de habitar el territorio y maneras de producir, transformar y compartir los alimentos. En ellas convergen la biodiversidad, la memoria colectiva, los saberes campesinos, indígenas y afrodescendientes, y de manera fundamental, el trabajo históricamente invisibilizado de las mujeres como principales portadoras de los conocimientos alimentarios. Por ello, su protección no puede limitarse a estrategias de patrimonialización cultural, sino que requiere medidas institucionales que garanticen las condiciones materiales, económicas y políticas para su continuidad.
La revisión de literatura en este campo demuestra que las políticas públicas más efectivas para proteger las cocinas tradicionales son aquellas que adoptan una perspectiva territorial y de soberanía alimentaria. Esto implica reconocer que la conservación de las prácticas alimentarias depende del acceso de las comunidades a la tierra, el agua, las semillas, los ecosistemas y los sistemas locales de producción y comercialización. Algunas investigaciones de carácter etnográfico evidencian que los gobiernos locales pueden convertirse en espacios de transformación eficaces, donde la soberanía alimentaria sea un principio transversal de las políticas públicas, entendiendo la alimentación como un derecho y como una condición para la sostenibilidad de la vida (Piris, 2016). De igual manera, las investigaciones sobre sistemas alimentarios locales destacan que la territorialización de las políticas alimentarias permite fortalecer la participación comunitaria y recuperar la capacidad de los pueblos para decidir sobre sus propios sistemas de alimentación (Brent, 2023).
Desde esta perspectiva, las cocinas tradicionales deben ser entendidas como un campo estratégico de acción estatal. Los casos documentados con pueblos indígenas muestran que fortalecer la autonomía sobre la producción, recolección y consumo de alimentos tradicionales es fundamental para avanzar hacia la soberanía alimentaria y mejorar el bienestar colectivo (Domingo et al., 2021; Jernigan et al., 2021).
En Colombia, este debate adquiere especial relevancia en el actual escenario electoral, donde los proyectos de país representados por Iván Cepeda y Abelardo de la Espriella presentan visiones distintas sobre el papel del Estado, el desarrollo rural y las formas de intervención pública. Mientras la propuesta de Iván Cepeda plantea un Estado activo en la reducción de desigualdades, la profundización de la reforma agraria, el fortalecimiento de la economía popular, el reconocimiento del trabajo de cuidado y la garantía de derechos sociales, su enfoque ofrece mayores puntos de encuentro con una política de protección de cocinas tradicionales basada en soberanía alimentaria, justicia territorial y equidad de género. Su programa incluye una apuesta por una “revolución agraria” orientada al fortalecimiento del campesinado mediante acceso a tierras, bienes públicos rurales y apoyo
a la producción de alimentos, además de un sistema nacional de cuidados que reconoce el trabajo no remunerado realizado principalmente por las mujeres. Estas medidas se articulan con la necesidad de proteger a quienes sostienen los sistemas alimentarios tradicionales y los saberes culinarios comunitarios (Cepeda, 2026; El País, 2026).
Por otro lado, la propuesta de Abelardo de la Espriella se orienta hacia un modelo de reducción del tamaño del Estado, desregulación económica y fortalecimiento de alianzas con el sector privado, privilegiando la eficiencia económica y la libertad empresarial como motores del desarrollo. Aunque su programa contempla iniciativas de productividad agraria y apoyo a ciertos sectores sociales, su visión basada en un Estado más reducido plantea interrogantes sobre la capacidad institucional necesaria para implementar políticas integrales de protección del patrimonio alimentario, especialmente aquellas que requieren acompañamiento permanente a comunidades rurales, inversión pública en circuitos cortos de comercialización, fortalecimiento de economías campesinas y reconocimiento del trabajo de cuidado asociado a la alimentación (El País, 2026).
Este contraste evidencia que la protección de las cocinas tradicionales es también una discusión política sobre el modelo de desarrollo que Colombia desea construir. Una política pública con enfoque territorial debería ir más allá de la declaración de determinados platos como patrimonio cultural. Resulta indispensable impulsar estrategias que fortalezcan la producción campesina e indígena, eliminen barreras que limiten el acceso a alimentos tradicionales, promuevan mercados de proximidad y reconozcan mecanismos de gobernanza comunitaria sobre los sistemas alimentarios (Pascual & Guerra, 2024; Swiderska et al., 2022). De igual manera, herramientas como las indicaciones geográficas, la protección del conocimiento tradicional y el apoyo a emprendimientos gastronómicos vinculados a redes agroalimentarias locales pueden contribuir a la preservación del patrimonio culinario siempre que no desconecten la cocina de las comunidades que le dan sentido (Disemadi et al., 2023; Tobar-Jácome et al., 2025).
En un país marcado por profundas desigualdades rurales y por una extraordinaria diversidad biocultural, las cocinas tradicionales deberían ser reconocidas como un asunto estratégico de Estado. Su protección exige políticas intersectoriales que integren cultura, agricultura, ambiente, salud, educación y economía, con participación activa de las comunidades que históricamente han conservado estos saberes. Defender las cocinas tradicionales significa defender la autonomía alimentaria de los pueblos, la permanencia de las comunidades en sus territorios y la dignificación del trabajo de quienes, especialmente las mujeres rurales, han sostenido la vida cotidiana a través de la alimentación. En este sentido, la soberanía alimentaria es una apuesta ética y política por decidir qué se produce, cómo se produce y quién tiene el derecho de conservar los sabores que narran la historia de un país.
Ana María Cruz Vidal
Profesora de antropología y sociología de la alimentación.
